燻肉/火腿/培根三明治＋優酪乳，會致癌？

燻肉/火腿/培根三明治＋優酪乳，會致癌？

香腸＋養樂多=癌症？

在現代工作忙碌的社會中，許多上班族，尤其是愛美的女性，總喜歡以三明治加優酪乳當早餐。三明治裡的火腿、培根或燻肉等和乳酸飲料一起食用，是否有致癌的風險，便成為民眾長期關心的焦點。這個老問題在桃園縣中壢市新明國民小學同樣地從93年12月至今年6月足足論戰了近半年，總算落幕。
真相到底為何？

香腸、熱狗、燻肉、火腿、培根都是加工肉製品，業者為保存及保色之目的，常會使用硝酸鹽或亞硝酸鹽類食品添加物，來防止食物腐敗與肉毒桿菌生長，雖然硝酸鹽本身並無害而有機酸也可促進人體新陳代謝，但是若硝酸鹽碰上了有機酸如乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等，就會轉變為一種致癌物質「亞硝胺」(Nitrosamine)。根據臨床研究證實，若長期接觸亞硝胺，的確會有導致癌症的風險。


不過也有人提出質疑說，衛生署網站上的「大哉問」專區留言板裡，也曾針對此問題回覆：

一、本案並無科學研究證據顯示，便利商店的三明治中培根、香腸、火腿、臘肉等與優酪乳同時食用確

實會引起致癌物質。而乳酸菌之文獻中記載，其有助於減少亞硝胺之生成。

二、前述流傳之訊息並未有正式之文獻報告，並非可靠。
實際上「乳酸菌」與「乳酸」是完全不同的物質，前者是一種菌種，後者則是一種化合物，前者具有

可以分解、代謝後者的作用，也就是說乳酸菌可以抑制乳酸與硝酸鹽的化學合成作用。

優酪裡既有乳酸菌也有乳酸！根據國家CNS標準規定，活菌的優酪乳必須每毫升含1000萬個以上的活性發酵菌，因此乳酸菌是優酪乳中必需的成分。

乳酸菌還會消化牛奶中的乳糖，並在消化乳糖後產生乳酸，以利於製造腸道的酸性環境來強化鈣質與鐵質吸收，並可促進胃液分泌和增進腸蠕動以預防便秘，因此優酪乳中也同時存有乳酸成分。
黃士懿強調，雖然優酪乳富含活性乳酸菌，這些乳酸菌具有硝酸鹽還原酵素（nitrate reductase）可使添加於火腿片、培根、熱狗、香腸內的硝酸鹽（nitrate）還原成亞硝酸鹽（nitrite）。

亞硝酸鹽在胃酸的酸性環境下可和體內一些二級胺（secondary amines）或三級胺（tertiary amines）反應，形成亞硝胺（nitrosamine），這是一種高度的致癌物質，可能引起各種癌症。優酪乳中的乳酸菌會慢慢在代謝乳糖後產生乳酸，但因乳酸菌在代謝乳糖的過程中就已消耗了不少，因此代謝乳酸的速度相對上會略為減緩，若此時吃進含有添加硝酸鹽的火腿、培根的三明治，就容易有機會合成為亞硝胺，而且胃中的胃酸提供了持續的酸性環境，有助於亞硝胺的持續生成。



亞硝胺要導致人體罹癌必須達相當大的劑量才有可能，而且亞硝胺並不會長期累積在人體中，會漸漸隨著人體代謝而排出體外，更何況一個三明治加上一瓶優酪乳應該不會產生大量的亞硝胺，同時並未有任何人體臨床實驗可以訂出其對人體的安全標準，但是從老鼠實驗中還是可以做「合理性的懷疑」，推論為亞硝胺對人體致癌的潛在危險性。

基於健康安全考量，台北醫學大學保健營養系主任黃士懿建議民眾在選擇食物前，多斟酌一下！最好不要搭配優酪乳或是養樂多，若要以三明治當早餐，最好選擇不含火腿片及培根肉的三明治，或者這兩類食品「不要同一個時間內吃！」或改搭配鮮奶、奶茶、果汁、豆漿等，以避免增加致癌風險。



香腸臘肉水煮最好

含有亞硝酸鹽的香腸臘肉，如果再直接加熱，如油煎、炸或烤，會產生更多的亞硝胺。水煮是最好的方法，可讓一部份的亞硝酸鹽溶解到水裏，清蒸或微波爐的效果似乎都沒有那麼好。

如果實在不能接受水煮的香腸，可先水煮，再用小火油煎或烘烤一下，如果想炒蒜苗臘肉，也可以先把臘肉水煮，就很容易炒熟，減少油炒時間。



避免和魷魚、秋刀魚、其他海產等胺類食物合吃

含有亞硝酸鹽的食物，如果和胺類食物合吃，也很容易在腸胃道產生亞硝胺。例如香腸和魷魚一起吃，臘肉和秋刀魚混著吃。其他的海產如干貝、魚翅、鱈魚、章魚或蝦米乾，也都是含有胺類的成分。

香腸臘肉和海產食物相隔4小時再吃，便不會有危險，偶爾同時吃沒關係，但不可常常。



搭配有益食材，減少亞硝胺的形成

‧大蒜。吃香腸配大蒜或用蒜苗炒臘肉，因為，現代的科學研究發現，大蒜能抑制亞硝酸鹽轉變為亞硝胺。此外，它所含的含硫硒有機化合物是豐富的抗氧化劑，有助抗癌。

‧維生素C豐富的蔬菜水果。維生素C也能抑制亞硝酸鹽和胺類的結合，阻斷亞硝胺形成。所以，在吃香腸臘肉時，可清炒一盤深色綠葉蔬菜或青椒，飯後吃顆芭樂或奇異果，就能帶來豐富的維生素C。

‧綠茶中的茶多酚（Polyphenols）可有效降低加工肉品中亞硝酸鹽的含量，抑制它轉變為致癌物質。所以，如果香腸臘肉吃多了，泡杯綠茶喝。